도축장 HACCP운용수준 평가

상당한 개선 노력에도 불구하고
인프라 · HACCP운용은
여전히 미흡

신록주 I 한국소비자연맹 기획실장

도축장 HACCP 운용수준 평가’는 한국소비자연맹이 주관단체가 되고 9개 소비자단체가 참여하여 2005년도부터 실시해 오고 있다.

2009년도에는 4월 30일 기준으로 HACCP 인증을 받은 도축장 중 휴업, 폐업, 영업정지 상태의 작업장을 제외한 소·돼지 도축장 82개소, 닭 도축장 36개소, 오리 도축장 12개소, 총 130개소의 도축장을 평가하였다.

2009년 6월 25일부터 10월 10일까지 전국의 130개 도축장에서 소비자단체 실무자, 수의과대학 교수, 지방자치단체 축산물위생담당자들로 구성된 실무평가단이 평가를 실시하였다.

11월 16일 평가위원회에서 평가결과를 검토하여 소·돼지 도축장 26개소, 닭 도축장 11개소, 오리 도축장 3개소를 상위 등급으로 선정하였다.

조사결과

평가 점수는 총 110점 만점으로, 실무평가단이 도축장을 직접 방문하여 평가지에 의거 평가한 점수 100점(인프라 30점, 시설위생 30점, HACCP 40점)과 시도 축산물위생검사 기관의 미생물검사 (2008.7-2009.6의 일반세균, 대장균) 결과를 10점 만점으로 환산, 합산하였다.

2009년도 평가에서 가장 높은 점수를 받은 축종 별 도축장은 (주)영남엘피씨(소·돼지), (주) 플러스푸드(닭), (주)코리아더커드(오리)이며 (주)영남엘피씨는 작년에 이어 가장 높은 평가를 받았다.

□ 상당한 개선노력에도 불구하고 인프라· HACCP 운용은 여전히 미흡

전체 도축장의 91%에서 지난해 지적되었던 문제점을 일부라도 개선하는 등 HACCP 운용수준을 향상시키기 위한 노력을 기울이고 있음을 확인할 수 있었다.

그러나 여전히 도축검사라인, 작업장 구획별 차단 등 인프라의 문제점은 도축장 위생관리 수준을 높이는데 걸림돌이 되고 있으며 HACCP 운용 역시 미흡한 것으로 판단된다.

소·돼지 도축장의 경우, 도축검사라인의 길이 부족(35곳) 및 위치 부적절(34곳), 작업장 구획별 차단 미흡(45곳) 등 ‘도축 인프라’ 상의 문제점이 발견되었고, ‘시설·위생’ 측면에서도 계류장 시설 미흡(31곳), 냉장실에서의 도체간격 부족(22곳), 가식부산물 처리상태(17곳), 생체검사장 조명의 조도 부족 등이 미흡한 것으로 나타났다.

닭·오리도축장의 경우 ‘도축 인프라’에서 도축검사라인이 짧고(25곳) 위치가 부적절(25곳)하며, 검사공간이 부족(18곳)한 것으로 평가되었으며, 오리도축장에서는 실험실 운영이 미흡(9곳)한 것으로 확인되었다.

‘시설·위생’ 측면에서는 칼 온수 세척과 소독조 이용(25곳), 닭 도축장의 가식부산물 처리(13곳), 냉각수 염소농도 관리(8곳), 어리장 세척(5곳) 등이 소홀한 것으로 지적되었다.

‘HACCP프로그램 작성 및 운용’에 관한 평가에서는 모든 도축장이 공통적으로 위해분석과 관리조치 기록, 허용한계치를 초과한 경우의 개선조치 및 그에 대한 기록이 미흡한 것으로 밝혀져 지속적인 개선 노력이 요구된다.

□ 소·돼지 도축장 냉장실의 효율적인 사용방안 강구 필요

많은 도축장에서 냉장실에 보관되는 도체의 간격이 적절하게 유지되지 않고, 지육이 벽과 바닥에 닿는 등 미흡한 것으로 지적되었다(실무평가단의 평가후의 총평 22회 지적, 관련 평가지 평가문항 6점이하 24개소).

올해의 도축물량 대비 냉장용량을 조사한 결과, 냉장시설이 100% 미만인 도축장은 소 5개소(6.7%), 돼지 12개소(17.8%)에 불과하고 급냉시설을 운영하는 도축장들도 있어 냉장실 부족문제가 심각하지는 않은 것으로 확인되었다.

돼지 냉장시설이 100~200%인 작업장은 36개소(43.2 %)인데, 일시적으로 냉장실 부족 현상이 발생하는 것은 도축물량이 한꺼번에 몰리거나 가공 대기 물량으로 인한 것으로 판단된다.

도축장에서는 위생적인 축산물 생산을 위하여 냉장실을 최대한 효율적으로 사용할 수 있는 방안을 강구해야 한다.

□ 안전한 축산물 생산위해 도축장 검사관·검사 보조원 증원되어야

소·돼지 도축장을 대상으로 실제 도축물량과 법정 검사인력을 조사한 결과, 51.2%(42개소)의 도축장에서 검사관 수가 부족하였으며, 1명이 부족한 도축장 24개소, 2명이 부족한 도축장 12개소, 3명이상 부족한 도축장도 6개소나 되는 것으로 나타났다.

특히, 도축물량이 많음에도 검사관 수가 3명이상 부족한 작업장들의 경우에는 도축검사의 적정성을 기하기는 힘들 것으로 판단되었다.

검사보조원의 경우에는 63.4%의 도축장이 적정 수 이상 인원을 확보하고 있다. 그러나 축산물가공처리법에 검사보조원 3명까지는 처리 가능한 도축물량을 명시하고 있으나 4명부터는 명확한 기준을 제시하지 않고 있기 때문에 보완이 필요한 것으로 나타났다.

도축장에서 검사관은 미생물 검사, 기립불능소 검사, 항생제 내성균검사, 쇠고기 이력추적제 관련 등 다양한 업무를 수행하며 그 업무량이 계속 증가하고 있으나 도축장의 검사관 증원은 이루어지지 않고 있는 실정이다.

검사관의 수가 부족하면 도축검사가 제대로 이루어질 수 없기 때문에, 소비자에게 안전하고 위생적인 축산물을 공급하기 위해서는 도축검사관·검사보조원의 배치기준을 재검토하여 가장 효율적인 운용방안을 모색할 필요가 있다.

□ 닭·오리의 도축검사를 현실화해야

소·돼지 도축검사에 비해 도축되는 닭·오리에 대한 검사는 미흡한 수준이다. 검사대의 위치가 적절하지 못하고(25개소: 52%), 자체검사원이나 보조원이 온종일 검사할 수 있는 여건도 미흡(34개소: 70.8%)하다.

도체가 검사대에 도달하기 전에 내장 등이 제거되어 내장과 도계육의 동시 관찰이 어려운 작업장이 많다.

또 시간당 라인스피드가 6,000수이상이면 육안검사가 거의 불가능한데 6,000수 이상의 라인스피드로 작업하는 닭 도축장이 과반수를 넘으며(21개소: 58.3%) 시간당 8,000수 이상으로 작업하는 닭 도축장 6개소는 도축물량 최다업체들이다.

한편, 선진외국과는 달리 우리나라의 닭·오리 도축검사는 도축장에 고용된 자체검사원에 의지하고 있다. 객관적이고 공정한 검사를 위해서는 영업자에게 영향을 받지 않는 정부공무원이나 공공기관의 검사원을 배치하여 검사하는 검사공영화가 시급히 이루어질 필요가 있다.

닭·오리 도축검사 공영화는 닭고기 등 해외 수출을 위해서도 긴요한 것으로 알려진 만큼 정부의 과감한 투자와 관심이 요망된다.

또한, 현 도축시스템으로는 적절한 도축검사를 실행하기 힘든 만큼 라인스피드를 조정하는 방안에 대하여 정부와 업계가 같이 고민해야 할 것으로 지적되었다.